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Il Maître d’Hotel è il principe dell’ospitalità, il vero regista della sala, in quanto ha la predisposizione a saper accogliere l’ospite, metterlo a suo agio, ed a farlo sentire come a casa propria.
È la stretta collaborazione tra il Maître d’Hotel e lo Chef de cuisine che permette un connubio unico, forte, vincente per il settore della ristorazione. È ormai risaputo che per quanto ottimo e ben presentato possa essere un piatto, se non è ben “venduto” dal Maître, non avrà lo stesso tipo di riscontro nella clientela.
Il sorriso è il biglietto da visita che ogni Amirino mostra nell’accogliere l’ospite; è per questo che il motto dell’AMIRA è: IL SORRISO NON COSTA NIENTE MA RENDE MOLTO.

 

Da qualche anno l’AMIRA ha aperto le porte ai Giovani AMIRINI, i ragazzi che frequentano le Scuole o Istituti Alberghieri, e ragazzi che per la prima volta si avvicinano alla professione.
Questi ultimi si stanno inserendo nella vita associativa con disponibilità, gentilezza, cortesia ed intelligenza. Sono indiscutibilmente attratti dal fascino della figura del Maître d’Hotel, e vengono sempre più coinvolti in manifestazioni al flambé.

Viviamo una realtà in cui il cliente è molto preparato ed esigente, che se spende vuole spendere bene, ed è assolutamente vero che presta molta attenzione alla divisa e alla qualità del servizio. Se non è ben accolto, se l’atmosfera e l’ambiente non saranno per lui congeniali, se deve aspettare molto tempo prima di avere la lista e consumare le pietanze, anche se gli viene proposto un piatto sensazionale, quel cliente molto difficilmente ritornerà.

È qui che entra in gioco la figura del Maître d’Hotel, che ha tra l’altro il difficile compito della fidelizzazione del cliente, poiché è relativamente facile che quest’ultimo entri nel ristorante o nell’albergo, ma è indiscutibilmente difficile il fare in modo che ci ritorni, e che possibilmente diventi un cliente abituale. È per questo che il Maître deve saper fare in modo che una semplice colazione o pranzo diventino una vera e propria Dining Experience, che coinvolga tutti i cinque sensi.

È indubbio dunque che il Maître d’Hotel debba possedere un’etica professionale, oltre alle qualità di umiltà ed onestà. Deve saper instaurare una fiducia reciproca con il cliente, che derivi dal saper stare alle regole, mostrarsi trasparente e rispettare gli impegni presi.
La sua professionalità è dimostrata attraverso un sapiente uso delle clips, dall’abilità nel sezionare la frutta, nella deliscatura del pesce, nel trancio delle carni, e soprattutto nella lavorazione al flambé, che ne è il coronamento, ed è quello che un cliente da lui si aspetta di vedere, in quanto viene coinvolto a livello scenico, percependo di avere davanti un professionista serio e competente.
All'origine fu scalco (dal gotico skalks, ossia «servo»), Ma, a differenza del servo comune, lo scalco del Medioevo e del Rinascimento era un servitore specializzato con incarico di trinciare le carni durante i banchetti e servirle già tagliate ai commensali. Nei pranzi solenni vestiva mantello paonazzo e cappa rossa d'ermellino ed era attorniato da «scudieri trancianti» pronti a tagliare le carni disposte sul vasellame, sotto la sua guida. Si può dire che il suo profilo professionale ebbe così una sua prima identità, in considerazione anche che in quei tempi comparivano sulle mense grandi pezzi di caccia e piatti da «gran parata» con cinghiali, cervi, cigni e pavoni da sporzionare abilmente perché le loro carni potessero essere consumate con un certo stile, non essendo ancora in vigore l'uso della forchetta (apparsa verso la fine dei 1400).
Assunse poi l'ufficio di maggiordomo e poi ancora quello di «direttore di mensa»; occorre attendere la modernizzazione dell'attività alberghiera ad opera dello svizzero Cesare Ritz (1860-1918) per vedere inquadrato in un ordine gerarchico il personale addetto al servizio ristorante, comprendente ben 15 figure professionali con qualifiche diverse espresse in lingua francese e ancora oggi in uso. A capo il Maître d'hotel.
Ritz, considerato ai suoi tempi un vero riformatore dell'ospitalità alberghiera, riuscì ad imporre la «finesse de l'esprit», i modi e le usanze della buona società francese che si allargava sempre più verso i ceti borghesi, con gli ultimi bagliori delle Case principesche ed aristocratiche, sullo sfondo di una moderna «hotellerie», dotata di ogni comfort, per una clientela internazionale.
Ancora oggi possiamo individuare l'inconfondibile stile architettonico degli alberghi a lui commissionati o da lui stesso voluti, così come è pervenuto fino ai nostri giorni il rigore di un'attenta selezione del personale destinato ad un servizio impeccabile.
Si era alla fine dell'800 quando il Maître indossò il frack nei locali di lusso e nei banchetti ufficiali. Quella marsina nera a coda di rondine, nata nel 18' secolo, fu nel 19' secolo l'abito maschile da cerimonia d'obbligo.
Ma la divisa classica del máitre divenne lo smoking, abbreviazione di «smoking jacket» (espressione che ebbe moda breve), una volta in uso tra gli uomini inglesi che solevano ritirarsi a fumare dopo il pranzo. L'uso dell'abito, chiamato poi dagli inglesi «dinner jacket», si diffuse per essere indossato da tutti coloro che partecipavano a pranzi e serate di riguardo.
Per il maitre lo smoking è entrato nel codice comportamentale della sua immagine, in segno dì rispetto per coloro che a tavola si affidano alle sue cure. Meno imponente nell'aspetto ma sempre decoroso nella «mise» di tutti i giorni troviamo il «Maestro di casa» dei nobili e ricchi Casati e quello degli esclusivi circoli culturali delle grandi città.
In qualunque abito abbia operato o operi un maitre è sempre la figura cardine dell'arte dell'ospitalità.
Quando ai primi del '900 tutta l'Europa fu affascinata ed influenzata dalla ventata di un binomio di successo: Cesare Ritz - Auguste Escoffier, anche l'Italia si uniformò a quello stile di raffinatezza che in tema di ristorazione trovò il suo simbolo nella figura del maitre.
Fu così che il máitre italiano, spinto da un innato senso del dovere e dell'immagine che egli rappresentava in uno scenario di accentuata professionalità, provvide da solo a formarsi il necessario bagaglio di cultura, viaggiando e confrontandosi nelle strutture ristorative dei vari Paesi del mondo. Le esperienze vissute con molti sacrifici lo dotarono di stile, educazione, buon gusto e della conoscenza di più lingue, parlate con perfetto accento linguistico di origine. Nel '90 Enrico Guagnini scrisse: «il maitre italiano è il più completo del mondo. Quando il grande Escoffier dovette scegliere un maitre per il suo albergo personale, l'Ocean di Ostenda, puntò il dito su Luigi Carnacina, allora quarantenne maitre dell'Hotel «Al Ciro's di Montecarlo». E la nuova generazione punta ancora più in alto perché ha il vantaggio di un supporto di formazione tecnico-culturale avuta negli Istituti professionali alberghieri, che le consente e le facilita, ancora in giovane età, l'aggiornamento sul continuo processo evolutivo di un settore oggi definito «industria dell'ospitalità».
In questi ultimi anni un modello di organizzazione di stampo americano ha portato profondi cambiamenti nella gestione alberghiera ed anche nel settore della ristorazione. La nuova dimensione americana comprende termini cui corrispondono valori di mercato, come budget, marketing, catering, menù planning, dietosystem (calcolo computerizzato dei valori nutrizionali degli alimenti). E poi ancora: checking list, banqueting e tante altre.
Oggi la parola d'ordine dell'imprenditore è massimizzare l'efficienza produttiva del settore, più che mai esposto ad alti costi di gestione, alle continue oscillazioni dei prezzi e alla forte concorrenza. Occorrono un sistema operativo programmato ed un'organizzazione che assecondi con competenza tendenze e mode, pianificando l'intero comparto della ristorazione, a cominciare dalle previsioni dei flusso dei clienti reali e potenziali ai preventivi dei costi. Dalla contabilità computerizzata al piano d'azione da seguire, dai controlli da eseguire con rapidità ed efficacia alle strategie da adottare per uscire vincenti, in un clima ultraconcorrenziale, con la propria offerta e con eventi di consistente qualità ( come quello di un banchetto), mentre la guerra di marketing, coniata con la definizione «marketing warfare», diventa sempre più infuocata.
Tra i tanti meriti di Escoffier ci fu quello di essere anticipatore dei nostri tempi con una sua frase: «In futuro la cucina e la ristorazione diverranno più scientifiche e precise».
Ed il bravo e giovane maitre si cimenta, studia, frequenta corsi di aggiornamento, matura le sue esperienze, eleva la sua cultura tecnica-amministrativa, enogastronomica. Può quindi aspirare ad entrare nel mercato del lavoro della CEE con il riconoscimento di maitre libero professionista e, con un po' di fortuna, Food and Beverage Manager.

 

 

 

IL MAITRE

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Sfilettatura del pesce

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Maitre Arcadia Restaurant Park: Giovanni Orlando

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