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In prossimità delle festività pasquali, i protagonisti assoluti della tradizione culinaria napoletana sono: la pastiera, il casatiello e il tortano con profumi unici che colorano di festa e di gioia, le case dei napoletani che diventano dei veri e propri laboratori di cucina.

Le origini del casatiello vanno ricercate in quelle del pane perché di pane si tratta, un pane saporosissimo e molto ricco, ma sempre pane. Grazie ai Greci la storia del pane entrò a far parte nella storia della gastronomia e non solo di quella dell’alimentazione. Essi per primi conobbero l’arte della macinazione e della setacciatura per liberare i chicchi di cereali dalle bucce, separarli dalle impurità e per ottenere farine più o meno bianche secondo l’uso cui erano destinate, preparando farine da tutti i cereali conosciuti: orzo, segale, avena, farro e frumento che era il più pregiato. Il loro grande forno per fare il pane, risalente al VI sec. a.C. è press’a poco simile a quello in uso ancora oggi.

Napoli, com’è noto, sorta come città greca riuscì a mantenersi tale anche quando, alleatasi con Roma, entrò in contatto con quella civiltà. Le due popolazioni coesisterono amichevolmente, né Roma tentò mai di colonizzare Napoli imponendo le sue leggi ed usanze. Gli oschi o osci, abitanti di numerose città della Campania nei dintorni di Napoli, tra cui Capua, Nocera, Pompei, Stabia, Ercolano, Acerra, Atella sulle cui rovine è sorta S.Arpino, Pozzuoli ed altre, furono intimamente legati con Napoli e furono esposti a tutte le influenze della cultura greca; in cambio sono stati anche intermediari della cultura greca di Napoli rispetto ai Romani. Possiamo immaginare che l’abilità greca nel panificare sia stata appresa dalle città osche per la vicinanza con Napoli. Pani speciali arricchiti erano confezionati come offerte sacrificali alle divinità in occasioni di feste propiziatorie. E’ probabile che per il ritorno della Primavera si preparasse nelle città campane un pane confezionato con gli ingredienti caratteristici che simboleggiano il risveglio della natura: uova, grano e formaggio e che da quest’ultimo – caseus – ne prendesse il nome caseata (si presuppone sia un participio passato, caseata placenta; placenta era termine generico per ogni sorta di dolci, dal greco plakous – ountos all’acc.). Il termine napoletano casatiello è un diminutivo. Che a Napoli e più genericamente in Campania, pastiera e casatiello caratterizzassero le celebrazioni conviviali della Pasqua è documentato sin dal 1500 nell’opera di Giovanni Battista Del Tufo “Ritratto o modello delle grandezze, delitie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”. Fin quando per le strade di Napoli sono esistiti i venditori ambulanti di cibi già pronti, il ccasatielllo era venduto all’alba quando gli operai si recavano al lavoro. E per annunziarsi così risuonava la voce del venditore:

“Ncopp ‘ a o casatielllo n’ciazzezza o bicchiariello”.

Esiste anche una antica filastrocca popolare al riguardo che recita così:

Sotto a lu panne l’aggio astipate

Si no’ lo fridde lo ffa jelare.

Curre guaglione, viene a mmagnare

Si ‘o vuò cchiù tarde sto a arrecettà.

Chiste stanotte l’aggio ‘mpastate,

so frische frische, teh! Guarda ccà

so calde e cuotte, viene a scialà.

Nella tradizione di Napoli e dintorni fino alla seconda guerra mondiale, per la Pasqua vi era l’usanza tra fidanzati di scambiarsi un dono gastronomico come simbolo e pegno d’amore, lui offriva un uovo di cioccolato e fiori e lei ricambiava con un casatiello.

Come si prepara il casatielo? La ricetta del casatiello, è uguale a quella del tortano, solo che le uova invece di essere sode e messe all'interno a pezzettini, vengono messe sopra crude e fermate da striscioline di pasta messe a croce sull'uovo. Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda), impasta telo con un pochino di farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere pel una mezz'ora, coperto. Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza pei una diecina di minuti battendola sul tavolo. Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato di volume. Tagliate tutti i formaggi e il sa lame a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova. Quando la pasta sarà cresciuta, staccatene una pagnottella e tenetela da parte. Battete tutto l'impasto rimanente con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile. Ungete di strutto uno stampo largo col buco centrale; disponetevi il roto lo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a cresce re in luogo tiepido coprendolo con un panno. Quando il casatiello avrà lievitato (accorreranno almeno due ore), disponete le 5 uova su di esso a intervalli regolari, e fermatele con delle striscioline incrociate fatte cono la pasta che avete tenuto da parte. Infine infornatelo a forno moderato per un'ora e sformatelo quando sarà freddo. Il casatiello, è ottimo sia caldo che freddo. Osservazioni: alle volte, quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, la lievitatura tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sor prese, fare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato.

Antonio Faracca Responsabile FIB Campania

 

PASQUA 2018